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冷鮮肉，又叫冷卻肉，冰鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。發(fā)達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養(yǎng)流失，克服了凍結肉的這一營養(yǎng)缺陷。冷鮮肉在規(guī)定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。然而，在目前的條件下，冷鮮肉在生產，運輸，銷售，儲藏等過程中都會受到微生物的污染，因此如何延長冷鮮肉的儲藏期并保持產品質量是一個很重要的問題。

肉類的腐敗主要由三種因素引起：微生物污染、生長繁殖；脂肪氧化��；肌紅蛋白的氣體變色。在冷鮮肉規(guī)定的溫度范圍內，大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐敗菌仍可生長。最近研究還發(fā)現(xiàn)，李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可在冷鮮肉溫度范圍內繁殖。

專家通過不斷的研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醇能解決這一難題。肉桂醇是一類具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味的典型的天然植物調味品。利用肉桂醇配比成復合保鮮劑，對冷鮮肉進行處理，結合真空包裝，在儲藏18天后仍處于二級鮮度范圍。研究發(fā)現(xiàn)，一定濃度的肉桂醇對肉中的假單胞菌、腸桿菌、嗜冷腐敗菌、李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌等均有明顯的滅殺效果，此外，在儲藏期內還能有效的抑制假單胞菌對蛋白質的分解，使肉的氣味、新鮮度大大優(yōu)于常品。

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