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  • 飯堂承包公司烹調加工食品安全
  • 發表日期：[2017-09-29] 來源企業：佛山市美贊誠餐飲管理有限公司

  • dbzz.net飯堂承包公司烹調加工食品安全




    1)承包公司所有烹調加工制品必須經過粗加工工序，嚴禁烹調加工來路不明食品。
    2)煎炸類制品在生環境下進行小塊腌制，在煎、炸熟制過程中確保煎熟、炸透。禁止為單純追求口感而制作半熟或帶血筋制品。
    3)煎炸用油反復使用不得超過三次。
    4)爆炒類制品要根據不同菜肴的具體情況進行操作，但要確保炒熟炒，透，禁止半生菜出鍋。
    5)熘燴類菜肴要掌握葷素搭配的熟制程度，一般葷制品熟制時間較長，要確保熟透。同時汁芡也要充分熟透，打明油禁止用生油。
    6)禁止烹調出芽土豆和不去皮不剜芽眼的土豆。
    7)加工扁豆類菜肴禁止用爆炒方式，必須燜熟燜透。要使豆角加熱至原有的生綠色消失，食用時無生味和苦硬感，毒素方能遭到破壞。
    8)所有烹調制品出鍋前必須使用中心溫度計進行測溫。烹調制品中心溫度必須達到70℃以上（中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位溫度。用探針式中心溫度測量儀測試）。
    9)加工大塊畜、禽肉或大塊帶骨制品時，一要使加工容器與加工物品相匹配；二要在中心溫度達到70℃以上延長加工時間，以便于徹底煮熟煮透。冷凍物品未經徹底解凍禁止熟制。
    10)熟制加工工位應做好當班加工記錄，重點記錄當班菜品品種、出鍋實測溫度及菜品質量驗收（質量包括：口味、刀工、成本核算、汁芡、配比及色、香、味、形等）。




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