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dbzz武漢冷庫強效制冷性能優(yōu)越，冷凍速度的快慢與凍結過程中形成的冰晶顆粒的大小有直接的關系。果蔬在緩慢凍結時．由于凍結的時間長．由一個晶核緩慢形成大晶核，存在于細胞間隙，形成巨大的冰晶體對細胞傷害大。同時出于水分的遷移造成細胞濃度增加，這些都直接危害凍結制品的品質，使其解凍后出現流汁、風味劣變等。當果蔬進行快速凍結(速凍)時，細胞內外的水分幾乎同時在原地形成冰晶。因此．所形成的冰晶體體積小(呈球狀)，數量多，分布均勻，對組織結構不會造成機械損傷，可最大眼度地保持凍結果蔬的可逆性和質量。解凍后能基本保持原有的品質。
速凍產品經過降溫、凍結、凍藏和解凍后都會發(fā)生色澤、風味、質地等變化，從而影響產品的品質。如蛋白質的變性，原果膠水解成果膠，造成組織結構分離，質地軟化；果蔬包澤發(fā)生不同程度變化．葉綠素轉化成脫鎂葉綠素，顏色由綠色變成灰綠色. 脫氫酶在凍結時其活性受到強烈抑制。但大多數酶如轉化酶、脂肪氧化酶、催化酶．過氧化物酶、果膠酶等，在凍結的果蔬中仍有活性。在-30℃ 至-20℃才能完全受到抑制。多數酚類物質發(fā)生酶促褐變，使產品顏色變暗。
速凍對微生物的影響 凍結可以殺死一部分微生物，冰晶體的形成小僅使微生物細胞遭到機械性破壞，還促使微生物細胞內原生質或膠體脫水，最后導致不可逆的蛋白質變性，但凍結的殺菌效應是不完全的。冷凍對微生物的影響，主要決定于凍結濕度及凍結速度。凍結的溫度越低，微生物的損傷越大；凍結的速度越慢，對微生物的傷害越大。
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