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納他霉素（Natamycin），也稱游霉素（Pimaricin），是一種抗真菌素，具有廣譜、雙效的抗真菌作用。它既可以抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產生。商品納他霉素含有效成份50%。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的所有霉菌和酵母菌。納他霉素對細菌沒有抑制作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。
分 子 式 :C33H47NO13
分 子 量 :665.75
CAS:7681-93-8
  干基：95%
物理特性
    納他霉素近白色到奶黃色粉末，無臭無味。晶體形式的納他霉素十分穩定。納他霉素在水中和多數有機溶劑中的溶解度很低。在室溫下，1升純水可溶大約50mg，低溶解度的納他霉素很適合對食物的表面處理。納他霉素會留在食物表面，因此，它作用在多數霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影響在一些食品中的發酵基本過程。
化學性質
    從結構式可知，納他霉素是一種多烯物質，四烯基在抗霉菌和酵母起著重要作用。然而四烯結構也使納他霉素對氧化物和紫外線比較敏感。

微生物學特性
    納他霉素對于幾乎所有的真菌類（霉菌和酵母菌）都有很強的抑制性，但對細菌、病毒或其他微生物無作用。

活性和穩定性
    納他霉素能否發揮其作用，是由使用濃度和在通常條件下其抗菌穩定性決定的。影響其穩定性的因素是：酸度（pH值）、溫度、光、氧化物、重金屬。

用途
    用含納他霉素（Natamycin）的懸浮液直接添加（噴灑或浸泡）于干酪、制品、糕點、果汁、淹泡制品，有良好的抗霉效果。

儲存條件
    密封、避光、低于15℃條件下，保質期為二年。

使用衛生標準

    1. 美國FDA，§172.155, 2000：用含200300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切面。

    2. GB2760-2007：干酪、糕點、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發酵肉制品類蛋黃醬、沙拉醬、果蔬汁（漿）

    ＦＡＯ／ＷＨＯ聯合食品添加劑專家委員會規定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。ＪＥＣＦＡ／ＥＣ也授權通過批準。人體通常攝入量遠遠低于安全量以下，即使消費量很大的奶酪和香腸也如此。我國衛生部批準使用。參見ＧＢ2760-2007及2007、2008增補品種。

納他霉素的推介說明

1.    天然防腐劑替代化學防腐劑是食品工業發展的一個必然趨勢。隨著人們對食品安全意識的增強和提高，食品行業日趨規范，食品中防腐保鮮劑必然將向天然、綠色的方向發展，這是食品工業發展的一個必然趨勢，天然防腐保鮮劑將逐步替代現在使用的多種化學防腐劑。

2.    使用更安全、保鮮更持久。納他霉素(Natamycin)，又稱匹馬菌素或游霉素，是目前國際上唯一獲得批準的一種高效、廣譜、安全的抗真菌生物食品防腐劑，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生長。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的霉菌和酵母菌，是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑。產品安全、可靠，又不影響產品風味。至今已有40多個國家批準應用，廣泛用于乳酪、肉制品、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。納他霉素符合我國最新頒布的《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007），被批準用于干酪、肉制品（醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類）、糕點表面、果疏汁（漿）、蛋黃醬、沙拉醬、發酵酒等領域。可以滿足人們對健康食品、安全食品的需求。 

3.降低產品返貨率，提高產品附加值。在食品中添加納他霉素，可以抑制食品中霉菌和酵母菌的滋生和繁殖，有效延長產品保質期。這就大大降低了產品的返貨率，降低了企業的返貨成本，從而減少了企業總的運營成本。納他霉素屬于高新技術產品，高新技術在食品行業的應用目的是：改善食品的色、香、味，使其更附合消費者的需求。納他霉素是白色、無氣味、無味道的粉狀物，故對產品的色澤、口感及氣味無任何影響，對解決上述問題有極強的針對性，能有效提高產品的科技含量，增加產品的附加值。

  總之，隨著我國食品工業的發展和人們綜合素質的提高，我們的政府和社會也正在呼吁食品的安全和健康，納他霉素作為一種無毒、無任何副作用的天然食品防腐劑，迎合了人們的需求，必將會得到更廣泛的使用。

【使用方法】

1.直接添加：此法可應用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品（如各種醬料、餡料等）。

直接添加法的具體操作如下：將10-40克納他霉素加水1升，均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到1噸酸奶中充分攪拌均勻，攪拌時間視產品的粘稠度而定。

2.浸泡或噴灑：此法可應用于肉制品、素食品（如素雞、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固體食品（如奶酪、火腿、香腸、熏肉、熏雞等）。

浸泡法的具體操作如下：把需要處理的食品浸泡在納他霉素的懸浮液（將1-2克納他霉素加入到1公升溶液中）里，懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。

 噴灑法的具體操作如下：將攪拌后的納他霉素懸浮液（將1-4克納他霉素加入到1公升溶液中）均勻噴灑在需要處理的食品表面。